Léopold Gourmel: Cognac Attitude

Un Cognac de haute qualité, une réputation hors norme, de faibles volumes, un nom évocateur… Qui suis-je ? Je suis la Maison Léopold Gourmel, fondée en 1972.

Viticultrice à Cognac, je connaissais la marque de renom, mais n’avais, jusque là, jamais eu l’occasion de la déguster. La semaine dernière, à Genté (Charente), un rendez-vous avec Olivier Blanc, créateur et unique propriétaire de la marque, m’a permis de combler mes lacunes.

Gourmel Attitude

Respect des équilibres naturels

Les Cognacs Gourmel sont élaborés dans le respect des équilibres naturels, afin d’obtenir un Cognac moderne, frais, riche et élégant :

Les vins distillés proviennent des plus vieux sous-sols de la région, dont les strates perturbées permettent aux racines de la vigne de s’établir en profondeur, donnant ainsi des vins expressifs. Ils sont issus du cru des Fins Bois, qui constitue le plus vaste ensemble de production de la région cognaçaise et encercle les trois premiers crus. La qualité des sols y est très hétérogène. C’est donc une zone spécifique qui a été retenue; un triangle vallonné situé entre Hiersac, Blanzac et Chateauneuf-sur-Charente.

De la taille aux vendanges, en opposition avec certaines conceptions régionales, tout est raisonné pour favoriser la concentration des raisins  en arômes et en sucres, et non leur quantité. La Maison Gourmel n’a pas peur des vins à fort degré alcoolique !

La distillation n’intervient que lorsque les vins ont atteint leur apogée au cours de leur élevage sur lies (=dépôts naturels), c’est-à-dire lorsqu’ils ne gagnent plus en volume et en gras, et que leur corpulence est à son maximum.

La distillation est une expérience sensorielle qui s’étire en longueur (avec une coupe à 40-50% au lieu des 60% traditionnels) pour atteindre l’excès de gras nécessaire à l’obtention d’eaux-de-vie riches et naturellement onctueuses.

Le vieillissement s’effectue dans des fûts de chênes centenaires réputés pour leurs grains fins. Olivier Blanc utilise 30% de bois neuf non toasté ; ce pourcentage est très élevé pour la région, mais la qualité du bois fait qu’il apporte de la structure sans couvrir les arômes fruités et floraux.

Les Cognacs sont « dressés » pendant 4-5 ans, selon le principe de l’ « accordéon ». Tous les 6 mois, l’eau-de-vie est pompée/mariée dans une cuve, puis redistribuée dans les barriques dont elle provient ; cette opération se renouvelle autant de fois que nécessaire pour l’harmonisation parfaite du millésime. Par la suite, les Cognacs continuent leur « élevage » en fûts; ils sont suivis tous les ans avec beaucoup d’attention, et guidés jusqu’à leur mise en bouteilles.

Par évaporation, le Cognac perd chaque année en volume et en degré, mais il faudrait plus d’un siècle de vieillissement sous bois pour qu’il descende naturellement de 70% à 40% d’alcool. Il est donc nécessaire de pratiquer une réduction (=adjonction d’eau parfaitement neutre). Léopold Gourmel a constaté que de l’eau sur le cognac, le faible sur le fort, crée une « saponification » produisant des odeurs de savon. Par contre, le cognac sur l’eau, le fort sur le faible, donne une « estérification » qui révèle les arômes. A partir de la 5ème année, Léopold Gourmel part de son millésime, encore à 66/68°, et verse le fort sur le faible pour créer 2 lots : le millésime fort à 55° et le faible à 25°. Au fil des années, ce dernier gagnera en degré pour arriver à 40, 41, 42, 43 ou 46°. La réduction laisse ici place à l’ « alcoolise » ; n’ayant jamais fait une telle expérience, je ne peux contrôler l’exactitude de ces propos, mais il est certain que le mot « alcoolise » est un terme plus flatteur, donc moins réducteur. Il est également avéré qu’un processus progressif d’adjonction d’eau est nettement plus qualitatif qu’un ajout brutal !

Gourmel Attitiude

Avant la mise en bouteilles, la filtration à froid permet d’améliorer la brillance du Cognac, mais elle peut entraîner la perte de certains composés aromatiques. Olivier Blanc a banni ce procédé au profit d’une filtration douce qui préserve les qualités intrinsèques du produit.

Chaque cuvée Gourmel est certifiée sans mélange de crus ou d’années. Pour préserver la pureté des arômes originaux, les millésimes ne sont pas assemblés, contrairement à la pratique traditionnelle.

Dégustation

Après avoir longuement discuté du formidable travail effectué par l’équipe Gourmel, j’ai eu le plaisir de déguster l’ensemble de la gamme dans… la salle d’attente ! Non, non, ce n’est pas une salle austère remplie de magazines dépassés d’un an ; c’est un chai à barriques où les Cognacs patientent sagement avant l’opération mise en bouteilles.  Pour la dégustation, Olivier Blanc a donc prélevé le Cognac directement à la source.

Les Cognacs signés Léopold Gourmel sont nommés en fonction de leur vieillissement et de leur tendance aromatique. Leur niveau de qualité s’exprime en carats, suivant une dénomination que chacun peut interpréter : Premières saveurs (6 carats), Age du Fruit (10 carats), Age des Fleurs (15 carats), Age des Epices (20 carats), Quintessence (30 carats). Cette approche pédagogique permet à chacun de choisir facilement un Cognac pour son goût et non son étiquette ou son flacon.

« Bio attitude » VSOP certifié 100%

J’ai pour habitude de dire que le Cognac est intéressant à tous les âges. Pourtant, j’ai été surprise par ce jeune VSOP ; la valeur n’attend pas le nombre des années. Beaucoup de fraîcheur, de délicatesse, de finesse ! La robe est jaune pale aux reflets or. Au nez, des saveurs douces et harmonieuses de fruits acidulés, voire gorgés d’eau (raisin, pastèque, pamplemousse) se mêlent à des notes florales exotiques de vanille et d’hibiscus (apportées par un vieillissement avec 20% de bois neuf). Au palais, le Cognac est agréable, printanier.

Gourmel Attitiude

 « Premières saveurs » VSOP 6 Carats – 40% abv

Monsieur Blanc est très fier de cette expression qu’il surnomme affectueusement « Le P’tit Gourmel ». Ce VSOP a le même âge que Bio attitude, la même robe jaune pale, mais son caractère est très différent. C’est un Cognac plus masculin ; c’est sans doute pour cela qu’il me correspond moins.  Encore dans la phase prise de bois, sa finale est légèrement astringente (en opposition au reste de la gamme). Très parfumé, ce Cognac s’accordera parfaitement avec un expresso ! Il saura également mettre en valeur vos meilleurs cocktails.

« Age du fruit » XO 10 Carats – 41% abv

Plus onctueux, plus structuré, le Cognac s’est affiné avec l’âge. Sa robe arbore désormais une teinte or pale. Son goût est agréable, fruité et finement boisé ; truffe, noisette, pêche, abricot, fruits confits, orange, coing, … Monsieur Blanc le recommande « après des grands vins blancs, de la viande blanche, de beaux poissons, ou pour accompagner un repas asiatique ».

« Age des fleurs » Extra 15 Carats – 42% abv

Avec cet Extra à la robe jaune paille, l’expression « bouquet aromatique » prend tout son sens ! Je ne pense pas avoir dégusté, à ce jour, un Cognac avec une telle complexité florale. Quelle explosion ! Rose, Lilas, Fleur de Vigne, Jasmin, Chèvrefeuille… On en oublierait presque les fruits, pourtant présents mais dominés par la promenade fleurie. L’âge des fleurs est surprenant, riche et délicat à la fois, avec une longue finale.

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« Age des épices » Extra 20 Carats – 43% abv

Avec le vieillissement, la couleur évolue vers des teintes ambrées. Ce Cognac est, comme son nom l’indique, épicé : clou de girofle, poivre, musc, chocolat blanc, gingembre… La bouche est agréable et chaleureuse ; une attaque corsée d’épices, une vivacité poignante qui s’estompe lentement ! Cet Extra, sera très apprécié en Hiver, avec un repas généreux, mais c’est également « un régal avec du chocolat noir très pur ».

 « Quintessence » 30 Carats – 42% abv

Magnifique eau-de-vie ambrée. Quel montant !  Quelle fraicheur ! (Rancio peu marqué) Une minéralité subtile et des parfums concentrés de fruits, de fleurs et d’épices, réminiscence des différents âges passés.  Quintessence me fait penser à un grand liquoreux avec son moelleux intense, sa rondeur, ses notes de fruits confits, de coing, de pâtisserie, de chèvrefeuille, d’épices douces… Ce très vieux Cognac est remarquable ; il a gardé sa fraîcheur et présente un gras incomparable, tout en restant équilibré.  C’est l’essence même du style Gourmel. Pour Olivier Blanc, « dans un univers du cognac où le goût a très peu changé depuis le XIXème siècle, Quintessence est [sa] vison d’un cognac exceptionnel de notre époque, inspirée par [son] admiration pour les grands millésimes des 1er Cru de Bordeaux ».

Au plaisir des papilles s’ajoute le plaisir des yeux… Le verre transparent permet d’admirer la couleur naturelle du Cognac. Le packaging a récemment évolué : Les carafes sont toujours aussi distinguées et élégantes. Les bouteilles sont toujours aussi belles, modernes et épurées. Plus lourdes qu’auparavant, elles réaffirment l’idée d’une marque établie. Après avoir contribué au développement de la fameuse bouteille « Cognaçaise » qui est aujourd’hui un standard régional, Léopold Gourmel innove une nouvelle fois avec l’utilisation d’étiquettes originales qui mêlent artistiquement papier et métal.

En dehors de sa gamme principale, Léopold Gourmel propose également des millésimés. J’ai eu la chance de déguster un Cognac de mon année de naissance pour la première fois ! Un 1990 de Grande-Champagne s’il-vous-plaît… je n’oublierai pas cette expérience! Ce Cognac était très harmonieux, très élégant, fin et profond, vif et crémeux à la fois, équilibré à souhait entre le fruit et les épices.

Gourmel Attitiude

Fin

En conclusion, quel Cognac ai-je préféré? Il est impossible de se prononcer! Cela dépend des circonstances, de la saison, de l’humeur du moment, …

Merci à Olivier Blanc pour sa passion qui le pousse à innover sans cesse et à faire découvrir ses Cognacs à travers le Monde.

Bisquit à la reconquête des marchés

bisquit-logoFondée en 1819, la Maison Bisquit était quelque peu tombée dans l’oubli ces dernières années. N°3 du Cognac dans les années 50, elle avait progressivement été reléguée à la onzième place du classement. Il faudra attendre son rachat par le groupe sud-africain Distell pour inverser la tendance.

Un souffle de renouveau agite désormais la marque au griffon qui affiche une croissance à deux chiffres depuis 2009, passant ainsi de 45 000 caisses de 12 bouteilles en 2008 à plus de 100 000 caisses cette année. L’objectif est de tripler ce volume pour atteindre les 300 000 caisses d’ici à 2020. Il s’agit de pousser les ventes sur les terres d’élections (France, Bénélux, Suisse, Russie), mais également en Asie et en Afrique où Bisquit enregistre de belles performances.

Le groupe Distell a de l’ambition et il s’en donne les moyens. A partir de l’achat de la marque, il a fallu tout recréer.

Vincent Chappe, président de Bisquit, a été le premier embauché. C’est avec émotion qu’il se souvient des entretiens d’embauche successifs effectués dans un bistrot, dont celui du maître de chai Denis Lahouratate (ancien de Léopold-Gourmel). En tout, 22 emplois ont été créés. L’équipe s’est installée, 18 mois plus tard, en plein cœur de la ville de Cognac, dans un château de 1000 mètres carrés magnifiquement rénové et un terrain de 1.5 hectares converti en site de production-expéditions.

bisquit-chateau

En parallèle, un achat massif d’eaux-de-vie de Cognac a été entrepris. Le stock ainsi constitué est un outil nécessaire à l’expansion de la marque qui veut être autonome sur l’ensemble des qualités commercialisées VS (50% des volumes), VSOP (30%), Prestige (10%), XO (10%). Investir dans le monde du Cognac, c’est investir à très long terme. Les sud-africains de chez Distell l’ont bien compris. A l’heure actuelle, la Maison met en stock 3 fois plus que ce qui est vendu ! Elle se base sur des prévisions allant jusqu’à 2035.

Lors de ma visite chez Bisquit, j’ai pu constater que l’objectif d’un stock quantitatif ne se fait pas au détriment de la qualité.

Les eaux-de-vie rassises (=âgées) ont été sélectionnées avec soin par le maître de chai. J’ai eu la surprise et le plaisir d’échantillonner quelques fûts avec lui, dont un vénérable 1947 que je garderai longtemps en mémoire pour ses notes savoureuses de coing et de rhubarbe. La valse des arômes du Cognac ne cessera jamais de m’étonner.

Concernant les eaux-de-vie nouvelles, Denis Lahouratate a mandaté plusieurs distillateurs et développé une méthode particulièrement intéressante pour obtenir un cognac rond, généreux, au bouquet profond et riche. Cette technique sera détaillée prochainement dans un article dédié à la distillation charentaise…

Aujourd’hui, les résultats sont encourageants puisque la maison Bisquit vient d’être primée pour la cinquième année consécutive  au International Wine & Spirit Competition 2013, recevant une médaille d’argent pour ses VS, VSOP, Prestige et XO.

bisquit

Face à tant de succès, le maître de chai désire proposer de nouvelles expériences aux consommateurs de Bisquit.

Les points évoqués :

  • L’envie de travailler avec un maître chocolatier pour proposer des accords cognac-chocolat.
  • Une coupe d’Extra, mariage d’eaux-de-vie de 1988 à 1947, qui devrait être commercialisée prochainement.
  • Une carafe d’exception pour fêter le bicentenaire de la marque en 2019. (Etant donné que le musée de la céramique de Limoges a été créé par un membre de la famille Bisquit, je parierai pour une carafe en porcelaine de Limoges. Affaire à suivre !)

A très long terme, car il faut laisser le temps au temps… :

  •  Une série limitée de moins de 1000 bouteilles présentant les dernières et premières eaux-de-vie du millénaire (distillées le 31 décembre 2000 et le 1er Janvier 2001).
  • Des Cognacs millésimés ou multi-millésimés (voir réglementation); depuis la récolte 2011, un représentant assermenté du BNIC vient sceller quelques barriques chaque année dans cet objectif.

Pour connaître l’âge d’un cognac

Le Cognac est complexe. Il est généralement l’art d’un assemblage d’eaux-de-vie issues d’une multitude de terroirs, mais également de différents millésimes.

Est-il possible de connaître l’âge d’un cognac en observant l’étiquette ?

Sur proposition du Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC), le Commissaire du Gouvernement a validé et publié, le 23 Août 1983, la liste des dénominations commerciales utilisées en fonction de la durée de vieillissement du produit :

  • «V.S.», «***», «Sélection», «de Luxe», «Grand Choix», «Surchoix» et tous sigles ou expressions assimilés; Compte 2 = les Cognacs dont l’eau-de-vie la plus jeune a subi un vieillissement en fût de chêne d’au moins deux ans comptés à partir du 1er avril de l’année suivant la vendange. Il est important de souligner que, pour l’instant, « aucune expédition de Cognac à la consommation, tant en France qu’à l’étranger, ne peut être prélevée sur un compte de vieillissement inférieur au compte 2. »
  • «Supérieur» et tous sigles ou expressions assimilés; Compte 3 = les Cognacs dont l’eau-de-vie la plus jeune a subi un vieillissement en fût de chêne d’au moins trois ans comptés à partir du 1er avril de l’année suivant la vendange.
  • «V.S.O.P.», «V.O.», «Vieux», «Réserve» et tous sigles ou expressions assimilés; Compte 4 = les Cognacs dont l’eau-de-vie la plus jeune a subi un vieillissement en fût de chêne d’au moins quatre ans comptés à partir du 1er avril de l’année suivant la vendange.
  • «Napoléon», «X.O.», «Très Vieux», «Vieille Réserve», «Extra», «Royal», «Hors d’Âge» et tous sigles ou expressions assimilés; Compte 6 (passage à Compte 10 en 2018) = les Cognacs dont l’eau-de-vie la plus jeune a subi un vieillissement en fût de chêne d’au moins six ans comptés à partir du 1er avril de l’année suivant la vendange.

D’un point de vue officieux, les qualités «V.O.» (Very Old), «Vieux» et «Napoléon» sont généralement vendues en tant qu’intermédiaires entre un «V.S.O.P.» et un «X.O.». De même, la qualité «Extra» est considérée plus vieille que la qualité «X.O.». Quant à la mention «Hors d’Age», elle fait référence à un très vieux cognac, distingué par sa classe et son âge exceptionnel… hors du temps.

Pour toutes les désignations mentionnées ci-dessus, le règlement officiel précise également que l’ajout d’un mot amplifiant l’âge entraînera obligatoirement le prélèvement dans le compte d’âge immédiatement supérieur, sauf s’il s’agit de produits relevant du compte 6 (passage à compte 10 en 2018). Exemple : l’ajout de «Grande» au mot «Réserve» classifié Compte 4, donnera «Grande Réserve» classifié Compte 5.

Par délégation de la direction générale des douanes et droits indirects (DGDDI) la gestion des comptes est assurée par les services du BNIC qui procèdent à l’homologation des étiquetages et au contrôle des âges.

Attention ! L’âge d’un cognac est celui de la plus jeune eau-de-vie qui rentre dans l’assemblage. Les termes détaillés précédemment indiquent le vieillissement minimum obligatoire en fût de chêne ; il ne s’agit donc pas de l’âge du Cognac contenu dans la bouteille ! Par exemple, certains producteurs proposent des Cognacs V.S. relativement vieux, alors que d’autres sont plus intéressés par le coût de production. En grande surface, le V.S. des marques de distributeur n’excèdera que rarement les 2 ans de vieillissement. A l’opposé, dans les magasins spécialisés ou à la propriété, certains V.S. de qualité ont plus de 6 ans ; ils pourraient être appelés X.O.! D’une manière générale, les maisons et producteurs de Cognac utilisent des eaux-de-vie beaucoup plus âgées que le minimum requis. Elles peuvent avoir vieilli pendant plusieurs dizaines d’années pour les désignations les plus prestigieuses.

Face à cette opacité et cette multitude de dénominations, le consommateur se sent souvent perdu. Nous vous conseillons de retenir les termes les plus utilisés : les anglophones «V.S.» (Very Special – 2 ans minimum), «V.S.O.P.» (Very Superior Old Pale – 4 ans minimum) et «X.O.» (Extra Old – 6 ans minimum, bientôt 10), et le français «Napoléon» (6 ans minimum).

Globalement et pour simplifier… un V.S. correspond à 2-5 ans d’âge, un V.S.O.P à 5-10 ans, un Napoléon est situé quelque part entre un V.S.O.P. et un X.O. (soit environ 8-20 ans), et un X.O. aura entre 15 et 30 ans. Naturellement, dans une gamme de produits, il sera plus vieux que les autres qualités!

A la différence de l’Armagnac ou du Whisky, il est difficile de trouver des Cognacs millésimés. Pourquoi?

  1. Chaque millésime possède des caractéristiques différentes. Avant tout, le Cognac est un assemblage harmonieux, un subtil équilibre alliant des millésimes charnus, droits, courts, longs, fruités, floraux, discrets, puissants, …
  2. La réglementation est très stricte. Faute de pouvoir contrôler avec certitude des millésimes victimes de fraudes, le BNIC avait même pris la décision, en 1962, d’en interdire la commercialisation. Cette interdiction a été levée en 1989, mais la législation est draconienne. Pour prouver l’âge exact du Cognac, certaines entités, telles que la maison Delamain ont eu recours à la méthode de datation carbone 14, combinée à une traçabilité irréprochable. Désormais, barriques et tonneaux millésimés doivent être scellés et répertoriés en présence d’un représentant assermenté, l’année de production. Idem pendant toute la durée du vieillissement, qu’il s’agisse d’une prise d’échantillon, d’un transfert, d’un inventaire ou d’une mise en bouteilles. Par conséquent, le Cognac millésimé coûte cher à produire et cela se ressent sur le prix de vente…

A savoir… Contrairement au vin, le Cognac n’évolue pas sous verre. Il ne vieillit qu’en barrique, à travers les pores du bois de chêne. Comme tous les alcools forts, il conserve toute sa vie l’âge qu’il avait lors de sa mise en bouteilles. Vous pouvez donc vous empresser d’ouvrir et apprécier les bouteilles de Cognac précieusement conservées dans votre bar…

Bonne dégustation!